渋谷で「カイ?ボイスン展」開催 - 代表作のパフィンも展示?販売

2014年4月3日(木)から21日(月)の期間中、デルフォニックス渋谷ギャラリーにて「カイ?ボイスン展」が開催される。「カイ?ホ?イスン テ?ンマーク(KAY BOJESEN DENMARK)」はテ?ンマークの著名クラフトテ?サ?イナー、カイ?ホ?イスンかリモワ トパーズ RIMOWA TOPAS 928.50 PILOT TROLLEY RM92850 6611 36L?手掛けた木製オフ?シ?ェを復刻し、現代に蘇らせているフ?ラント?だ。今や、彼のオリシ?ナル作品はウ?ィンテーシ?市場て?も人気か?高く入手困難だが、アイコン的な存在のモンキーを筆頭に、動物たちを次々と復刻し、子供だけでなく大人のインテリアとしても世界中て?愛されている。『俺のシリーズ』のビジネスモデルは、高級食材をふんだんに使い、敢えてコストを高くした分を、お客の回転数（テーブルあたりの1日の顧客数）を高めて補うことである。

この展覧会では、カイ?ホ?イスンか?1938年にテ?サ?インし一躍世界に名を知らしめたカトラリー、1950年代に発表された木製動物シリース?、2012年に初生産化されたSongbirdシリース?など、カイ?ホ?イスンに縁のある作品か?一同に会する。飲食業界の経営指南書には、普通「食材費の売上に占める原価率は30％以内に抑えるべし」と書かれている。「50％以上になるとド素人、60％を超える店は潰れる」とも指摘されている。ところが、俺のシリーズの原価率は最低でも60％と高く、場合によっては100％を超えるメニューもある。原価率100％ということは、自分で食材を買いに行くより安いということだ。しかも、プロのシェフが料理をしてくれる。

さらに、2013年に60年の時を経て復刻された「パフィン(PUFFIN)」が2014年4月3日(木)より日本初上陸し、発売を開始する。このアイテムは、北大西洋を中心に生息する海鳥がモデルとなっており、1954年に舞台美術作家、スウ?ェン?ヨハンセンとのコラホ?レーションによって発表されたものだ。カイ?ホ?イスンのアイテムの中て?も最も印象的て?忘れか?たいひとつであろう。パフィンは、デルフォニックスおよびSmith15店舗にて先行販売開始され、同日から開催の「カイ?ボイスン展」にも登場する。ここに、2012年7月に「俺のフレンチEBISU」をオープンした時の損益シミュレーションがある(表1）。この店舗スペースで総て着席にすると22席しか取れない。客単価8,000円、顧客回転率0.75となった場合、原価率を17％まで下げて、やっとトントンである。回転数0.75というのは平均すると4分の1は空席という意味だから、現実的な前提であろう。1日の来店客数の想定は16.5人である。

坂本等は、ミシュランの星を取っているシェフを前面に立てる戦略を取った。ミラノやパリの三ツ星レストランで修業した有名シェフ、高級割烹の総料理長クラスをスカウトして、料理の質で負けない体制を作ったのだ。飲食業界はそこら中「真似だらけ」である。アイディア満載の店を作っても、すぐに誰かが真似をする。したがって、この業界ではいかに参入障壁を作るかが重要である。シェフ集めは人材紹介会社を通じて行われたが、坂本は他社がこれからやろうと思っても追いつけないような時間とお金の使い方をしている。俺の株式会社には、副社長の安田道男の名前を冠した「安田理論」なるものがある。社員にとってバイブルになっているが、シンプルかつ説得力がある。

さらに、スペースの有効活用がこのビジネスのカギである。「グランメゾン」と呼ばれる高級レストランは6時頃に開店して、閉店の10時までお客は一組みしか取らないのが通常である。これに対して、俺のシリーズは同じスペースに高級店の3倍の数のお客を入れ、しかも一晩に3～4回も入れ替わってもらう。スペースをグランメゾンの9倍から12倍も有効活用していることになる。 以上三つの戦略の組み合わせで、高級レストランに負けない豪華な料理を「居酒屋価格」で提供して、お客さんの支持を得ているのである。ビジネスモデルでキーワードとなるのは、「一流シェフの採用」と「顧客回転数」である、RIMOWA リモワ トパーズ TOPAS 928.51 PILOT TROLLEY RM92851 46L スーツケースここでは顧客回転数の威力について詳しく述べたい。